人参の特徴
英語名の「キャロット」はカロテンからついた名前だといわれています。そのためβカロテンをたっぷり含むことで知られています。東洋種と西洋種があり、以前は長くて濃い赤色をした東洋種が主流でしたが最近は短くて甘く味にクセがない西洋種が多く流通しています。
また東洋種・西洋種で成分もかわります。束洋種の赤はトマトと同じ色素のリコピンで、西洋種の赤はβカロテンです。
東洋種は「金時にんじん」といわれ、色はリコピンの色素ですが働きはβカロテンとは違うものの、がんに対して有効に働くといわれています。
βカロテンは体内でビタミンAにかわり、体の抵抗力を高めたり、細胞を悪性化させる活性酸素を抑制するなどの働きがあります。さらに、造血作用があるので貧血や冷え性を改善します｡
そのほかに粘膜や皮膚を健やかに保ち、目に潤いを与えてくれるなど、美容にも大変効果的な栄養です。また、豊富に含まれるカリウムには血圧を下げる作用、食物繊維には腸を終える作用があります。
【がん（癌）に作用されると言われている人参の成分】
βカ口テンが豊富で皮膚や粘膜、目の機能を強化するほか、がん予防に効果的だといわれています。さらに､葉に含まれるビタミンＣやＥと一緒にとると強い抗酸化作用を発揮できます。
国立病院四国がんセンターで「慢性の肝臓病の患者さん」にβカロテンを内服する治療を行ったところ、血中のβカロテン濃度が上昇し、７１％で肝臓ガンの腫瘍マーカーであるαフェトプロテインが低下したという報告があります。
【調理方法のコツ】
生でも茹でても焼いても美味しい万能野菜です。
葉っぱにも高血圧を予防するカリウムが多く含まれていますが、根を食べることを目的としたニンジンは、葉部分にたくさんの農薬が使われていることもあります。どんな栽培方法で作られたのかを確認しましょう。
にんじんには、ほかの野菜のビタミンＣを壊すアスコルビナーゼという酵素があります。しかしこの酵素は酸や熱に弱いので、酸を含むレモンや酢を使った調味料で調理したり、加熱することで抑えることができます。
【良い人参を選ぶポイント】
根を食べるニンジンは、越冬して春にトウ立ちし、小さな白い花をいっぱい咲かせて種を残します。食べ頃は秋から冬にかけての１０～１２月。旬の人参は芯まで真っ赤になります。春には、新ニンジンも出回ります。葉も根もやわらかいのが特徴です。
形は小ぶりで、上から見たときに芯が中心にきているものを選びましょう。
固く引き締まり、形がよく濃いオレンジ色をした表面がなめらかなものがよいです。首の部分が緑色になっているものは、畑の土から出て日焼けしているのでやや味が落ちます。
・保存法
水分を取り除いてから紙に包み、ビニール袋にいれて野菜室で冷蔵しましょう。
【主な栄養成分】（100gあたり）
エネルギー 37kcal
たんぱく質 0.6g
脂質 0.1g
炭水化物 9.1g
ナトリウム 24㎎
カリウム 280㎎
カルシウム 28㎎
マグネシウム 10mg
リン 25mg
鉄 0.2㎎
亜鉛 0.2mg
銅 0.04mg
マンガン 0.10mg
ビタミンA：α-カロテン 2800マイクログラム
ビタミンA：β-カロテン 7700マイクログラム
ビタミンE 0.5mg
ビタミンK 3マイクログラム
ビタミンB1 0.05mg
ビタミンB2 0.04mg
ナイアシン 0.7mg
ビタミンB6 0.11mg
葉酸 28マイクログラム
パントテン酸 0.40mg
ビタミンC 4mg
飽和脂肪酸 0.01g
不飽和脂肪酸 0.03g
水溶性食物繊維 0.7g
不溶性食物繊維 2.0g
以上、がん（癌）と人参についての解説でした。
