がん患者さんに必要なビタミンの基礎知識
がん患者さんにとって、バランスの良い栄養摂取は治療をサポートする重要な要素です。
特にビタミンは体の免疫機能を維持し、治療による副作用を軽減する役割を果たします。ビタミンはそれぞれの種類によって、含まれている食べ物が大きく異なります。ビタミンとミネラルは、それほど大量に必要とされない栄養素ですが、食べ物の種類選択が摂取量に大きく影響するのが特徴です。
2025年現在の研究では、がん患者さんがビタミンを効率的に摂取するには、サプリメントに頼るのではなく、まず食事からの摂取を心がけることが推奨されています。食事から摂取するビタミンは、他の栄養素との相互作用により吸収率が高まり、体内での利用効率が向上することが分かっています。
ビタミンCを多く含む食品とがん予防効果
ビタミンCの約90%は野菜と果物から摂取されています。野菜からは全体の約30%を、果物からは30%を摂取しています。野菜は多くの種類でビタミンCを含んでいるため、種類による差はそれほど大きくありませんが、果物では大きな違いがあります。
ミカン、オレンジ、レモンなどの柑橘類、柿、イチゴ、キウイフルーツには豊富に含まれていますが、ブドウ、ビワ、ナシ、スイカ、アンズ、イチジク、バナナにはほとんど含まれていません。種類によって10倍以上も含有量が違うのが現実です。
日本人は柑橘類を好む傾向があり、ミカンをはじめオレンジ、ハッサク、その他季節に応じてさまざまな種類の柑橘類を食べています。柑橘類は平均して30～40mg/100gのビタミンCを含んでおり、優秀なビタミンCの供給源といえます。
野菜は一部のものを除くと、ビタミンCをよく含んでいます。ただし、含有量には100mg以上/100g（例えば芽キャベツ）から10mg/100g前後のもの（例えばモヤシ、ネギなど）まで幅広い違いがあります。
| 食品群 | 代表的な食品 | ビタミンC含有量（mg/100g） |
|---|---|---|
| 柑橘類 | ミカン、オレンジ、レモン | 30-40 |
| その他の果物 | イチゴ、キウイ、柿 | 40-100 |
| 緑黄色野菜 | ブロッコリー、ピーマン、芽キャベツ | 50-160 |
| その他の野菜 | キャベツ、白菜、大根 | 15-40 |
野菜は果物と違って、ビタミンC以外にもミネラルや他のビタミンの供給源として重要です。特に緑色をした緑葉野菜は、さまざまなビタミン、ミネラルの宝庫です。また、野菜や果物は食物繊維の供給源としても大切です。食物繊維は大腸がんのような消化器のがんを防いだり、体に害になる汚染物質の侵入を防ぐ働きをしています。このような理由からも野菜類をたくさん食べる習慣をつけましょう。
人気の「サラダ」には注意点があります。材料にビタミンの含有量が少ない色の薄いレタスやトマト（色は赤いがビタミンAの元になるカロチンはほとんどない）、キュウリなどを主に使っていることと、見た目よりも実際の摂取量が少ないという問題があります。サラダも良いですが、ボリュームの多い煮野菜や芋類なども食べて、量をしっかり摂る工夫をしたいものです。
がんとビタミンA：レチノールとカロチンの効果的な摂取方法
ビタミンA（レチノール）は動物にのみ含まれています。しかし、ウナギ、アナゴ、ハモ、ギンダラ、ヤツメウナギなどの一部の魚の肉の部分を除くと、肝臓にだけ含まれています。ホタルイカやシシャモのように、まるごと食べる魚介類を除くと、肝臓を食べる習慣はあまりないかもしれませんが、ビタミンAの主な供給源は肝臓です。また、チーズも良い供給源です。
ビタミンAのもう一つの供給源は緑黄色野菜です。植物にはビタミンAは含まれていませんが、ビタミンAの材料になるカロチンが含まれています。このカロチンは人の小腸でビタミンAに変換されます。そのため、カロチンのことをプロビタミンAといいます。
カロチンを豊富に含んでいる野菜を緑黄色野菜といいます。ホウレンソウ、小松菜、春菊など、緑色の濃い葉の野菜が大部分ですが、その他に実を食べる西洋カボチャ、根を食べるニンジンなどがカロチンを豊富に含んでいます。これらの緑黄色野菜は、ビタミンAの重要な供給源です。
この緑黄色野菜のうち、緑葉野菜は他のビタミンやミネラルにも富んでおり、積極的に摂取することが特に重要です。最近の研究では、カロチンの摂取量が多い国の人々の方が、摂取量が少ない国の人々よりもがんにかかる率が低いことが分かってきました。カロチンは単にビタミンAの補給だけでなく、がんの予防の面でも注目されています。
一般的にビタミンAの半分は、レチノールの形で摂取することが望ましいと考えられています。人を対象とした実験でも、ビタミンAの全てをカロチンに代えると、やや問題があることが示されています。そのため、最低でもビタミンAの3分の1はビタミンAで、3分の2はカロチンで摂取する必要があります。
カロチンは調理法によって吸収利用率が変わります。油で炒めたり、シチューなどのように長く煮込んだりして、利用率を高める工夫が必要です。最近では、ビタミンAの欠乏症は減少していますが、カロチンのビタミンAとしての機能以外の、がんを防ぐ働きなどにも注目が集まっています。
がんとビタミンD：日光と食品からの効果的な摂取
ビタミンDを多く含む食品はそれほど多くありません。ビタミンDには、植物性のビタミンD2と動物性のD3があります。どちらも人では同じ生理活性を持っています。人の皮膚では日光中の紫外線が当たって、コレステロールの仲間からD3が作られています。
植物でもキノコの仲間のシイタケでは、人工栽培中のほだ木に付いているキノコに紫外線が当たってできます。この時の材料はエルゴステロールと呼ばれます。このエルゴステロールを摂取しても吸収されませんし、ビタミンDに変わることもできません。あくまでも、シイタケの段階でビタミンD2に変わっていないと効果が出ません。
ビタミンDの主な供給源は魚類です。魚の他ではシイタケに豊富に含まれています。魚以外では肉類の肝臓に少し含まれている程度です。がん患者さんにとってビタミンDは骨の健康維持だけでなく、免疫機能の調整にも関わる重要な栄養素です。
2025年の研究では、ビタミンDの血中濃度が適切に保たれている患者さんの方が、治療に対する反応が良い傾向があることも報告されています。日光浴と魚類やキノコ類の摂取を組み合わせることで、効率的にビタミンDを確保できます。
ビタミンDを効率的に摂取するための食品選択
魚類の中でも特に脂の多い魚（サケ、サバ、イワシ、サンマなど）にビタミンDが多く含まれています。これらの魚を週に2～3回摂取することで、ビタミンDの必要量の相当部分を確保できます。また、干しシイタケは生のシイタケよりもビタミンD含有量が高いため、積極的に利用したい食材です。
がんとビタミンE：抗酸化作用を活かす摂取方法
ビタミンEも植物起源のビタミンで、動物は植物が作ったビタミンEを利用しているだけです。ビタミンEの仲間は8種類ありますが、生理効果が最も大きいのは、αトコフェロールといわれるものです。
鳥、牛肉、豚肉などの動物性食品では含有量は多くありませんが、このαトコフェロールだけが含まれている場合がほとんどで、他のビタミンEは含まれていても少量です。魚はαトコフェロールを含んでいる方で、特に脂肪がのっている時期の「旬」の魚で、やや含有量が多くなります。しかし、植物油ほど多くはありません。
したがって、ビタミンEの主な供給源は植物ということになります。しかも、ビタミンEが油脂や脂肪に溶けやすいので、植物油での含有量が高いのです。普通あまり食用油には使わない小麦胚芽油には、2mg/gという大量のビタミンEが含まれています。
普通食用にする大豆油、菜種油、綿実油、トウモロコシ油などには、15～30mg/100g程度のビタミンEが含まれています。野菜ではビタミンAの項目で述べた緑色の濃い葉の部分に含まれています。つまり、植物のαトコフェロールは、ほぼ全てが植物の葉の葉緑体にあるのです。
また、ナッツではアーモンドに次いで、ピーナッツにも植物油と同程度含まれています。果物ではキウイフルーツだけが多い方です。いずれにしても、1日に10mgのビタミンEを摂取するには、食生活にやや工夫が必要です。他のビタミンやミネラルを十分に供給できるように注意して献立を作ると、1日に平均して10mg程度のαトコフェロールを摂取することが可能です。
栄養のバランスを考えた食生活をしていれば、1日に栄養所要量を満たすことは十分可能といえます。また、ビタミンEは食事の中の不飽和脂肪の摂取量が増えると、より多く摂取しなければなりません。日本型食生活が注目されていますが、イワシのような脂肪分の多い魚を食べると、魚特有の不飽和脂肪が多く摂取されますから、ビタミンEの要求量も大きくなります。
もちろん、飽和脂肪より不飽和脂肪の方が体に良いですが、同時にビタミンEにも注意を払うことが必要になってきます。がん患者さんにとってビタミンEの抗酸化作用は、治療による酸化ストレスを軽減する重要な役割を果たします。
がんとビタミンK：血液凝固と骨代謝への影響
ビタミンKにも種類が2つあります。1つは植物起源のものでフィロキノンといい、もう1つは微生物起源でメナキノンと呼んでいます。この2つは、生理活性の面からはほとんど差がありません。ただし、微生物の作るメナキノンは、1種類だけでなく複数あります。いずれも生理効果にはあまり違いがありません。
植物のビタミンKは、ほぼ全てが植物の葉の葉緑体にあります。この点はビタミンEと同じです。微生物の作るビタミンKは腸内細菌でも作られています。ただし、人では、この腸内細菌の作るビタミンKがどれくらい利用可能かどうか、よく分かっていません。
私たちが食べている食品には、微生物を利用して発酵させて作るものがいくつかあります。最近までに公表されたデータでは、ビタミンKが最も多いのが大豆から作る納豆で、次いでチーズです。消費量を考えると、納豆とチーズが重要な発酵食品ということになります。
したがって、緑葉野菜と納豆、チーズの摂取が、ビタミンKの摂取には重要ということになります。これらの食品はいずれも他のビタミンも含んでいます。チーズには良質のタンパク質とカルシウムが、納豆には良質のタンパク質が含まれています。他の栄養面からも、いずれも重要な食品といえるでしょう。
がん患者さんにとってビタミンKは、抗凝固薬の服用時に医師との相談が必要な栄養素でもあります。適切な摂取量を維持することで、骨の健康維持にも寄与します。
ビタミンK豊富な食材の活用方法
緑葉野菜は毎日の食事に取り入れやすく、ホウレンソウ、小松菜、ブロッコリーなどを積極的に使用しましょう。納豆は週に3～4回摂取することで、ビタミンKの確保だけでなく、腸内環境の改善にも役立ちます。
がんとビタミンB群：エネルギー代謝をサポートする水溶性ビタミン
B群ビタミンは、いずれも水に溶けやすい成分です。このため、調理の時には水中に失われやすいビタミンです。また、その安定性はpHや酸素、光などによっても影響されます。
特に注意すべきは、ビタミンB1やCがアルカリ性で分解されやすいことです。小麦粉にはビタミンB1が比較的含まれていますが、クッキーやビスケットを焼くときに使うベーキングパウダーでビタミンB1のほとんどは失われてしまいます。
食品でアルカリ性の化合物を使うのは、その他にはラーメンのかん水程度ですから、このような小麦粉の加工品には、ビタミンB1はまず含まれていないといえます。このビタミンCとB1の2つは酸性では壊れません。これら2つのビタミンを上手に利用するには、水の中へ逃さないことと、酸性側で調理することです。
各B群ビタミンの特徴と食材
ビタミンB1は豚肉、うなぎ、玄米、大豆製品に多く含まれています。ビタミンB2は卵、レバー、緑黄色野菜に豊富です。ビタミンB6は魚類、肉類、バナナに、ビタミンB12は魚介類、肉類、乳製品に含まれています。葉酸は緑葉野菜、レバー、豆類に多く含まれています。
がん患者さんの場合、治療による食欲低下や消化吸収機能の変化により、B群ビタミンが不足しがちになることがあります。バランスの良い食事を心がけ、特に全粒穀物、豆類、緑黄色野菜を意識的に摂取することが重要です。
調理法によるビタミン保持のコツ
ビタミンを効率的に摂取するためには、調理法も重要です。水溶性ビタミン（ビタミンC、B群）は水に溶け出しやすいため、茹で汁も一緒に摂取できるスープや煮込み料理がおすすめです。脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K）は油と一緒に摂取すると吸収率が向上します。
野菜は新鮮なうちに調理し、長時間の加熱は避けるようにしましょう。蒸し調理や電子レンジでの短時間調理は、ビタミンの損失を最小限に抑える効果的な方法です。
季節に応じたビタミン摂取の工夫
季節によって入手しやすい食材が変わるため、年間を通してバランス良くビタミンを摂取するには工夫が必要です。春は山菜や新緑野菜、夏は夏野菜や果物、秋はキノコ類や根菜類、冬は柑橘類や保存の利く野菜を活用しましょう。
冷凍野菜や缶詰なども上手に活用することで、年間を通してビタミン摂取を安定させることができます。これらの加工食品も栄養価が保たれており、新鮮な食材が手に入りにくい時期には有効な選択肢となります。
まとめ：バランスの取れたビタミン摂取で治療をサポート
がん患者さんにとって、ビタミンの適切な摂取は治療効果の向上と生活の質の維持に重要な役割を果たします。各ビタミンの特性を理解し、多様な食材を組み合わせることで、効率的にビタミンを摂取することが可能です。
単一の食材に頼るのではなく、色とりどりの野菜や果物、魚類、豆類などをバランス良く摂取することで、相乗効果も期待できます。治療中は体調の変化もあるため、無理をせず、できる範囲で食事の質の向上を心がけることが大切です。
参考文献・出典情報
6. Cancer Causes & Control - Vitamin and Cancer Prevention Studies
7. Clinical Nutrition Journal - Cancer Patient Nutrition
8. Nature - Cancer Metabolism and Nutrition
9. American Journal of Clinical Nutrition - Vitamin Research
10. World Health Organization - Cancer Prevention and Nutrition
